新型コロナウイルスに負けるな。飲食業の挑戦。 ～飲食店「なすびグループ」の対策事例から～

新型コロナは、飲食業にとって未曽有の危機

と話すのは、なすびグループ代表の藤田社長。
リーマンショックなど、これまでも大変な時期はあった。しかし今回は、「いままでとはまるでレベルが違う」と言う。
新型コロナウイルスの感染拡大が続くなかで、これからどのような状況になるか、全く見通すことができない。先行きが見えない不安を抱えながら、対策と戦略を立てなくてはならない。そのなかかで同グループは、どのような対策をとったのだろうか?

対策①：販売管理費の圧縮

2020年2月まで、同グループの業績は好調だった。しかし、3月に入ると、宴会のキャンセルが相次ぐ。そして4月、緊急事態宣言が発令されたことで、4月6日から5月末までテイクアウト店舗以外の店舗を休業した。この時、同グループが最初に取り組んだのが「販売管理費」の圧縮である。

同グループは、4月～7月までの販管費を前年比で45%も削減。さらに雇用調整助成金などの公的支援を活用しながら、財務の健全性をできる限り維持することに注力した。

対策②：感染防止策の策定と周知

5月末に、なすびグループは店舗を再開した。店舗の再開にあたって、新型コロナウイルス感染拡大防止に対するグループの取り組みを「NASUBI POLICY」として自社のホームページで発表した。

NASUBI POLICYでは、換気方法、ソーシャルディスタンス、パーテーション、入店時検温、非接触型オーダーなどを、写真で分かりやすく紹介している。お客様にお願いするルールだけでなく、バックヤード（従業員）のルールも一緒に記載しているのが、特徴だ。策定にあたっては、内閣官房がまとめている「業種別ガイドライン」を参考にしたと言う。

▲ NASUBI POLICY一部

対策③：ビジネスモデルの修正「テイクアウト」

第三波の到来により、12月の忘年会シーズンの売上は激減。なすびグループの売上の多くを占めていた、法人需要はほとんどなくなくなった。
コロナ禍の売上減が長期にわたるなかで、2020年〇月、同グループはホームページで各店舗の人気メニューの注文（テイクアウト）ができる「おうちdeなすび」のサービスを開始した。

感染見通しが不確かななかで、しばらくはテイクアウト・ケータリングに注力するとのことだ。

▲ おうちdeなすびwebサイト

対策④：ビジネスモデル修正「顧客層の拡大」

同グループは地元産の海の幸、野の幸を使った「こだわりの和食」が特色であり、顧客層は社会人・シニア層が中心である。しかしいままで顧客層の外食需要が急速に減少するなかで、新たな試みとして、和食店「草薙茄子兵衛」の店舗で、13時30分～17時の時間限定のパンケーキの専門店「cafe nasube」をオープンさせた。

Cafe nasubeは、20代前半の女性層にリーチするため、ホームページではなくInstagramでショップや商品を紹介。公式アカウントのフォロワー数は3,000を超えており、いままでのなすびグループとは異なる顧客層を着実に取り込んでいるとのことだ。

▲ Instagram

対策⑤：新事業展開「販路の拡大」

新型コロナウイルスの収束時期が不透明ななかで、いまなすびグループはテイクアウトから一歩進んで、プロの料理をチルド化した商品サービス「クラウド・ナスビ」の開発をすすめているところだ。チルド化することで、鮮度を保ったまま一定期間の保存が効くようになり、スーパーマーケットやデパートでの店舗販売、インターネット通販による全国販売も可能になる。

実は、このコロナ禍にあって、同グループは一流ホテルの総料理長をスカウトした。グループの生命線である料理のクォリティをさらに高めるためだ。そして今後について、「私たちも何が正解は分かりませんが」と前置きしながら、藤田社長はこう語る。