筑穂牛の料理店が、畜産・食品加工・小売に挑戦（ロカベン活用の現場）

筑穂牛を後世に伝えるために、料理店が事業拡大を決意

あかね荘（株式会社ヒイズル）は、1964年に創業した筑穂牛（ちくほぎゅう）の専門店である。筑穂牛は、全国的な知名度は低いが、福岡県最古ともいわれるブランド牛だ。

筑穂牛は、仔牛のうちは、地元の稲わらを主な飼料に育てる。ある程度成長したら、穀物をブレンドした独自飼料で少しずつ大きくしていく。このような飼育方法により、舌のうえでとろけるような食感、コクのある赤身の旨み、きめ細やかであっさりした味わいの肉質になるのだと、井上直樹社長は言う。

この筑穂牛を強みに、同店は全国から、食通の高い評価を受けてきた。過去にはミシュラン1つ星を獲得したこともあり、名店として知られる。

しかし近年、筑穂牛の肥育農家の廃業が増え、供給量が減っているのが課題だった。「このままでは伝統ある筑穂牛がなくなってしまう」と考えた井上社長は、一大決心をする。

廃業した肥育農家もスタッフに加えて、同社は筑穂牛の肥育、精肉、食品加工、販売まで事業分野を拡大することとした。

ロカベンで、畜産から小売まで事業全体を把握し、課題を抽出

令和４年９月、同社は補助金を活用し、食肉加工場を建設した。自社の牛舎で肥育した筑穂牛を自社の工場で加工し、あかね荘のしゃぶしゃぶ、すき焼き、ステーキなどのコース料理の食材として提供できるようになった。だが、自社消費分だけでは、畜産・食品加工分野の売上目標には到底およばない。

しかし、事業計画の通りに収益は伸びていかない。既存事業である飲食業と、畜産業、食品加工・小売業は、勝手が違った。飯塚信用金庫に相談すると、九州経済産業局の「官民合同チームによる伴走型支援事業」を紹介され同事業に携わる中小企業診断士の篠原啓祐氏が、事業戦略の見直しを支援することとなった。

同社を訪問した篠原氏は、「ローカルベンチマーク（ロカベン）」の作成を提案した。

ロカベンは、「財務情報」と「非財務情報」の両面から経営を分析する「企業の健康診断ツール」だ。ロカベンの非財務では、「業務フロー」「商流」「4つの視点」という3つの切口で、事業の状況を整理していく。

「業務フロー」と「商流（ビジネスの流れ）」はスムースに記載できた一方、「4つの視点」のところが、なかなか埋まらなかった。

4つの視点は、①経営者、②事業、③企業を取り巻く環境・関係者、④内部管理体制の面から、企業の現状を整理していく。頭の中にはイメージはあるのだか、文章にするのが難しかったと、井上社長は振り返る。

ロカベンを媒体にすることで、限られた時間のなかで対話を深めることができた。課題を見つける対話ツールとして非常に優れていると、篠原氏は言う。

この対話を通じて、事業の強みとして「経営者のチャレンジ精神・接客力」、弱み、課題として「販売力・マーケティング力」を抽出。

現場で忙しく仕事をしていると、経営についてじっくり考える時間はなかなか取れない。ロカベン作成を通じて、事業全体を客観的にみることができたと井上社長は言う。

▲食肉加工場

筑穂牛の「持続可能なビジネスモデル」を創りたい

井上社長が、飲食業から畜産業・食品加工販売業への事業拡大した最大の理由、それは「筑穂牛を後世に伝えること」である。今後の事業計画に、社長の思いを反映させるために、篠原氏は経営デザインシートの作成をアドバイスした。

経営デザインシートは、内閣府が提供している、これからのビジネスをデザインするためのツール（フレームワーク）だ。経営デザインシートでは、「提供したい価値」を設定し、その価値を生み出すための「ビジネスモデル」を構想し、そのために必要な「経営資源」を検討していく。「価値→ビジネスモデル→資源」の順番で考えるのである。

篠原氏は、これから提供したい『価値』は何なのか。そのために、何をすれば良いのかについて、社長で徹底的に対話していった。

ロカベンと経営デザインシートを作成するなかで、いままで頭のなかでもやもやしていたことが言語化されて、非常にすっきりしたと井上社長。二つのシートを社員と共有しながら、今後の事業戦略を進めていきたいと言う。

その同社にも、筑穂牛にも、その潜在的な可能性は十分にあると篠原氏は言う。

ローカルベンチマーク（経済産業省）

マンガでわかる「経営デザインシート」（J-Net21）

2023年x月x日